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Auch an kühleren Tagen mit Begeisterung zu grillen oder Fleischspezialitäten gekonnt zu smoken: Diese Herausforderung nehmen immer mehr Verbraucher an. Händler, die mit ihrem Angebot darauf eingehen, können sich von der Masse abheben.
Wintergrillen mit Wagyu Fleisch ist für uns ein echter Genuss
Wagyu Sauerland ist ein Fullblood Wagyu Zuchtbetrieb, der 2018 von Christoph Willeke und seiner Frau Katrin Schütz gegründet wurde. Die beiden Agraringenieure sind Europas jüngste Wagyu-Züchter – und auch in Sachen Tierwohl und Nachhaltigkeit Vorreiter. Beide sind der festen Überzeugung, dass nur höchste Fürsorge und bestes Futter ein Genussprodukt hervorbringt, das Weltniveau erreichen kann. Wagyu Fleisch eignet sich auch hervorragend für das Wintergrillen, da es auch bei niedrigeren Temperaturen seine Saftigkeit behält.
Das wertvollste Fleisch der Welt stammt aus Japan. Wie kommt es ins Sauerland? Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Waygus im Sauerland zu züchten?
Christoph Willeke: : Wagyu, die edelste Rinderrasse der Welt, stammt aus Japan. In Europa gehören Wagyu-Rinder, die für viele auch als «Kobe» bekannt sind, zu den seltenen Rassen, da der Export neuer Zuchtgenetik aus Japan verboten ist. Kennen und schätzen gelernt habe ich die gutmütige und ruhige Rinderrasse während meines Auslandsjobs 2016 in Australien. Im Gespräch mit einem Farmer im Outback erfuhr ich, dass Wagyu-Fleisch einzigartig ist in Marmorierung, Geschmack und Inhaltsstoffen. Wieder im Sauerland stand für mich und meine Frau Katrin fest: Diese tolle Rasse möchten wir im Sauerland züchten!
Woher nehmen Sie Wissen und Kompetenz für die Züchtung?
Christoph Willeke: Als Agraringenieure kennen wir uns in der Landwirtschaft gut aus. Ich habe durch eine landwirtschaftliche Ausbildung und den elterlichen Milchviehbetrieb umfangreiche Erfahrung in der Praxis. Dadurch kenne ich mich in Aufzucht der Tiere aus. Heute sitze ich im Vorstand des Wagyu Herdbuchs Deutschland, bin Experte für das australische Zuchtwertsystem und Pedigreeleser auf den drei Mal jährlich stattfindenden Wagyu-Auktionen.
Mittlerweile gibt es in Deutschland viele Züchter. Wie unterscheiden Sie sich von denen?
Christoph Willeke: Für uns steht die Haltung auf den Sauerländer Weiden und höchstes Tierwohl immer an erster Stelle. Die Rinder weiden frische Gräser und Kräuter von Frühjahr bis Herbst auf extensiven Weideflächen und betreiben dabei Landschaftspflege. Den Winter verbringen sie im grosszügigen Strohstall. Wir verzichten bei der Fütterung auf Silomais, da wir davon überzeugt sind, dass Rinder dafür gemacht sind Gras zu fressen – und genau das sollen sie auch in bester Qualität von uns erhalten. Für unsere herausragende Fleischqualität sind wir die letzten drei Jahre in Folge vom Wagyu Verband Deutschlands für unsere Steaks ausgezeichnet worden. Bei deutschlandweiten Wagyu Fleisch Contest standen wir in den Jahren 2021 bis 2023 auf dem Treppchen. Darüber hinaus lieben wir einfach, was wir tun, das spüren unsere Tiere und auch unsere Kunden. Unsere Authentizität, Nähe zum Kunden und der unschlagbare Kundenservice sind für viele der ausschlaggebende Punkt wiederzukaufen und schlussendlich zum Stammkunden zu werden.
Was macht das Fleisch so besonders?
Christoph Willeke: Wagyu-Fleisch ist bekannt für eine feine und intensive Marmorierung und eine Textur, die auf der Zunge zergeht. Der Geschmack ist mit anderem Rindfleisch nicht zu vergleichen und insgesamt als buttrig-nussig zu beschreiben. Das einzigartige Wagyu-Fett hat einen sehr hohen Anteil an Omega-3-, Omega-6- und einfach ungesättigten Fettsäuren. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist Wagyu-Fleisch geeignet für eine bewusste Ernährung. Es ist besonders cholesterinarm und reich an wertvollen Nährstoffen.
Eignet sich das Fleisch auch zum Wintergrillen? Welche Stücke eignen sich besonders? Was muss dabei beachtet werden?
Christoph Willeke: Wagyu Fleisch eignet sich hervorragend für das Wintergrillen. Stücke, die sich besonders eignen, sind das Rumpsteak, dieses zarte und marmorierte Stück Fleisch ist ideal für den Grill und behält auch bei niedrigeren Temperaturen seine Saftigkeit sowie das Ribeye-Steak, ein weiteres beliebtes Stück mit reichlich Fettmarmorierung, das beim Grillen eine köstliche Kruste entwickelt. Neben Steaks eignen sich auch Schmorgerichte besonders gut zum Wintergrillen. Hier empfehlen wir vor allem das Wagyu Brisket. Durch die starke Marmorierung bleibt das Brisket saftig und zart. Am besten eignet sich dafür ein Keramikgrill. Je nach Dicke des Briskets 4-6 Std bei 110 Grad und nach der ersten Phase das Schmorstück in Butcherpaper einwickeln.
Welche Grillmethode eignet sich am besten?
Christoph Willeke: Für die Steaks empfehlen wir das direkte Grillen, bei der das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert wird. Dies ermöglicht eine schnelle und intensive Hitzeeinwirkung auf das Fleisch. Die hohe Temperatur führt zu einer leckeren Kruste. Beliebte Grills für das direkte Grillen sind Holzkohlegrills und Gasgrills, die idealerweise mit einer Plancha-Grillplatte ausgestattet sind. Durch den hohen intramuskulären Fettanteil kann das Wagyu Steak auf der Platte im eigenen Fett angrillt werden. Zusätzlich wird verhindert, dass keine Flammen durch heruntertropfendes Fett hochschlagen. Wir nutzen gerne den OFYR-Grill, hier handelt es sich um eine sehr hochwertige Feuerschale mit Grillplatte. Wintergrillen mit Wagyu Fleisch ist für uns ein echter Genuss. Die hohe Fettmarmorierung des Wagyu Fleisches sorgt dafür, dass es auch bei kaltem Wetter saftig und zart bleibt, und der Grillgeschmack verleiht dem Fleisch eine einzigartige Note.
Wie sollte Waygu am besten zubereitet werden?
Christoph Willeke: Das Wagyu Fleisch sollte man einen Tag vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen. Wir empfehlen, das Fleisch in dem Vakuumbeutel zu belassen. Eine Stunde vor der Zubereitung kann man das Fleisch auf die Küchenplatte legen, damit es Raumtemperatur annimmt. Anschliessend sollte man den Grill auf höchstmögliche Temperatur vorheizen. Öl oder Butterschmalz wird nicht benötigt, da beim Anbraten genügend Fett austritt. Für das grösstmögliche Geschmackserlebnis empfehlen wir die Steaks bis maximal medium (54°C) anzubraten. Zeigt das Thermometer die Wunschtemperatur, sollt man die Steaks zwei bis drei Minuten ruhen lassen. Nach dem Grillen sollte das Fleisch auch nur sparsam mit Salzflocken gewürzt werden, damit der volle Geschmack des Fleisches zur Geltung kommt.
Über welche Kanäle verkaufen Sie das Fleisch?
Christoph Willeke: Unser Hauptkanal ist der Online-Shop mit dem wir in nachhaltigen Strohboxen per Express europaweit versenden. Darüber hinaus haben wir einen Hofladen und veranstalten 5-Gänge-Tasting-Events auf unserem Hof mit Blick auf die Weide.
Was kostet ein Kilo Wagyu?
Christoph Willeke: Das ist abhängig vom Teilstück, Steaks kosten ab 149 Euro (je Kilo), Burger-Patties liegen unter 10 Euro das Stück. Im Vergleich: Das Original Kobe-Fleisch kostet zwischen 400 bis 600 Euro je Kilo, manchmal sogar mehr.
Wer ist die Zielgruppe, wer sind die Käufer?
Christoph Willeke: Die Käufer von unseren Wagyufleisch sind vor allem Menschen, die gutes Essen lieben und bereit sind, für aussergewöhnlichen Geschmack etwas mehr zu zahlen. Dazu gehören sowohl Leute, die gerne in gehobenen Restaurants essen, als auch Hobbyköche, die zu Hause etwas Besonderes zubereiten möchten. Zusätzlich dazu teilen Food-Blogger und Influencer gerne ihre Wagyu-Erfahrungen in den sozialen Medien. Zusammengefasst, unsere Kunden sind Menschen, die hohe Qualität, besonderen Geschmack und Tierwohl schätzen.
Grills und vor allem Grillzubehör sind perfekte Geschenke zu Nikolaus und Weihnachten. Dazu möchten wir die Konsumenten natürlich inspirieren und empfehlen dem Handel eine besondere Platzierung der Produkte am POS. Das zahlt sich aus, denn Grillen im Winter ist nach wie vor sehr aufmerksamkeitsstark und teils überraschend für Kunden, bei denen dieses Thema bisher noch nicht so präsent in den Köpfen war. Sie sind dankbar, dass sie eine zündende Idee für die Ge-schenksaison erhalten haben und greifen zu.
Wenn der Handel es schafft, das Thema Wintergrillen als Event zu etablieren, bietet es eine hervorragende Gelegenheit, sich von der Konkurrenz abzuheben und zusätzliche Umsätze zu generieren. Gestalten Sie spezielle Wintergrill-Bereiche in Ihrem Geschäft. Dies kann durch Dekorationen mit winterlichen Motiven, Schneeflocken und Grillzubehör in winterlichen Farben erreicht werden. Bieten Sie spezielle Wintergrill-Sets an, die alles enthalten, was Kunden für ein erfolgreiches Wintergrillen benötigen – von Grillzubehör über spezielle Wintergewürze bis hin zu Grillrezepten für die kalte Jahreszeit. Organisieren Sie Live-Grillvorführungen direkt vor dem Geschäft oder im Innenbereich. Das Aroma von frisch Gegrilltem zieht Kunden an und weckt das Interesse am Wintergrillen. Bieten Sie Kurse zum Thema Wintergrillen an, in denen Kunden Tipps und Tricks von Experten lernen können.
Wie auch im Sommer kommt es darauf an, dem Shopper im Markt Inspiration zu bieten. Aufmerksamkeitsstarke Verbundplatzierungen, winterliches Grillgut an der Fleischtheke und passende Veredelungen. Gleiches gilt für die Alternativen zum Wintergrillen: Raclette und Fondue. Was wir in der Kategorie der Butterzubereitungen beobachten ist, dass dem Handel Umsatzpotenzial dadurch verloren geht, dass gerade im Dezember die Marke zu wenig verfügbar ist. Zu den Festtagen möchte der Verbraucher Marke und ist auch eher bereit, ein Preis-Premium zu zahlen.
Wenn im Winter gegrillt wird, dann weniger «alltäglich» als im Sommer. Das Wintergrillen scheint hier eher an besondere Anlässe gebunden zu sein.
Die Verbraucher sehen den Grill nicht nur als eine Option für den Sommer, sondern nutzen ihren Grill auch im Winter. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Luxusgrills «neue» Zubereitungsmethoden bieten. Diese ermöglichen es den Verbrauchern, auch mit anderen Rezepten wie Pizza oder Burger zu experimentieren. Und natürlich auch das «Grillen» in der Pfanne, wenn das Wetter mal nicht nach Garten ist.
