Die Spargelsaison beginnt in diesem Jahr bereits Ende März. Darauf sollte sich der Handel einstellen und mit frischer sowie regionaler Ware frühzeitig Impulse setzen. Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e.V. (VSSE), im Interview über das saisonale Gemüse, Convenience und Trends in der Spargelküche.
Wer ist die Zielgruppe für Spargel?
Vor allem Frauen über 50 mit überdurchschnittlichem Einkommen kaufen Spargel. Aber der grüne Spargel spricht vor allem jüngere Kunden an. Erstens muss nur das untere Drittel geschält werden, zweitens eignet er sich für mehr als die klassische Sauce Hollandaise-Schinken-Kombi. Man kann ihn in der modernen Küche, etwa für Salate oder eine Gemüsepfanne verwenden. Der grüne Spargel ist sogar noch einen Tick gesünder als weißer. Beide eignen sich übrigens auch bestens für Smoothies.
Convenience ist gefragter denn je, welchen Service kann der Handel bei Spargel bieten?
Entweder stellt der LEH in der Gemüseabteilung eine Schälmaschine auf, oder er bietet neben dem herkömmlichen Spargel vorgeschälten an. Viele Erzeuger bieten solchen Spargel an und liefern ihn bereits abgepackt an, wobei auf der Verpackung das Mindesthaltbarkeitsdatum steht. Nach der Lieferung sollte der Spargel in der Regel innerhalb von vier Tagen abverkauft sein. Im Lager sollte er bei fünf Grad gekühlt werden.
Sie sagen, dass deutscher Spargel der Beste ist. Das müssen Sie ja, Sie vertreten die süddeutschen Spargelbauern.
Ja, aber es ist nicht von der Hand zu weisen, dass die Klimabilanz einfach besser und der Spargel frischer ist, wenn er vom Erzeuger aus der Region kommt. Auf ein Kilogramm deutschen Spargel kommt rund ein Kilogramm CO2-Ausstoß. Zum Vergleich: auf ein Kilogramm peruanischen Spargel entfallen 12 Kilogramm CO2-Ausstoß. Außerdem kann peruanischer Spargel nach dem langen Transportweg nicht mehr so frisch sein wie regionaler.
Lohnt es sich, bei Spargel auf Bio zu setzen?
Als Nischenware hat Bio-Spargel seine Berechtigung, weil es eine geringe Nachfrage gibt. Allerdings ist auch Spargel aus herkömmlichem Anbau relativ frei von Schadstoffen, da er in einem Erdwall wächst und nicht viel zu ihm durchdringt. Pflanzenschutzmittel müssen die Bauern nur in geringem Maß einsetzen, und gegen Unkraut müssen sie kaum vorgehen. Dadurch, dass die Wälle lange Zeit mit Folie abgedeckt sind, wächst keines. Biologische Anbaubedingungen würden zudem den ohnehin teuren Spargelpreis um mindestens weitere 30 Prozent in die Höhe treiben.
Ihr persönlicher Tipp für den Genuss von Spargel?
Suppenspargel lässt sich neu interpretieren: Er ist sehr dünn, muss nicht geschält werden, und man kann ihn roh essen – zum Beispiel in der Kombination mit Dips. Das ist ein wahres Geschmackserlebnis, ein Highlight. Der rohe Spargel schmeckt ein wenig nach Zuckererbse. Als Dips eignen sich etwa eine feste Sauce Hollandaise oder Joghurt mit frischem Kerbel und Knoblauch.
