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Der Trend «free from» bezeichnet bei den Brot und Backwaren zunehmend Erzeugnisse ohne Weizen. Die Alternativen zu Weizen bieten einen Zusatznutzen und neue Geschmackserlebnisse.
Das Bewusstsein für die eigene Ernährung ist in den Industrienationen deutlich gestiegen. Zugleich zeigen sich Konsumenten experimentierfreudig auf der Suche nach neuen Zutaten und Geschmackserlebnissen. Beide Tendenzen befeuern die Kategorie der Brot und Backwaren. So hat beispielsweise das vitamin- und mineralstoffreiche Urgetreide Dinkel ein Revival erfahren. Es punktet mit seinem hohen Anteil an Ballaststoffen sowie ungesättigten Fettsäuren und verfügt über ein «eigenes Geschmacksprofil», wie es Harry-Brot beschreibt. Das Unternehmen hat zuletzt mehrere Dinkel-Brotsorten lanciert und dabei ein grosses Verbraucherinteresse an Produkten festgestellt, die ohne Weizen gebacken sind. Ohne Weizen, das klingt in den Ohren vieler fälschlicherweise nach glutenfrei. Das trifft auf Dinkel keineswegs zu, er enthält ebenso Gluten wie auch Roggenmehl, auf das Mestemacher dank seines hohen Ballaststoffgehalts und Nährwerts setzt.
Urgetreide feiert Revival
Neben Dinkel sind noch weitere Urgetreide auf dem Vormarsch, wie das Bundeszentrum für Ernährung berichtet. Sie überzeugen geschmacklich und durch ein abwechslungsreicheres Nährstoffangebot gegenüber Weizen. Dazu gehört der mineralstoffreiche, würzige Emmer genauso wie Kamut, eine Kulturform des Hartweizens. Er verfügt über einen bis zu 30 Prozent höheren Eiweissgehalt als Weizen und verleiht dem Brot einen süss-nussigen Geschmack.
Tatsächlich ist Weizen aufgrund seiner mutmasslichen negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Kritik geraten, bestätigt Mintel. Nicht zuletzt daraus ist ein Interesse an glutenfreien Produkten entstanden, das deren Vielfalt wachsen lässt. Während für gesunde Menschen eine glutenfreie Ernährung allerdings keine Vorteile hat, wie Julian Thimmel von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) erklärt, profitieren an Zöliakie Erkrankte vom Angebot verschiedenster Brotsorten, Snacks und Gebäckstücke enorm.
Portfolio «glutenfrei» wächst
Zahlreiche verwendete Alternativen zu Weizen & Co. fallen in die Kategorie «glutenfrei». Dr. Schär, Spezialist für glutenfreie Produkte, produziert auf Basis von Reis- und Maismehl, hinzukommen Kastanienmehl, Quinoa, Buchweizen und Linsen sowie Hirse oder auch die kleinere Hirsesorte Sorghum. Wasa verzeichnet vor allem bei seinem glutenfreien Segment eine gesteigerte Nachfrage und verwendet Kartoffelstärke, Amaranth und Reismehl für seine Rezepturen. Ein «echter» Brotgeschmack werde dank Reissauerteig-Pulver und Brotgewürzen erreicht. Geschmack und Konsistenz sind gerade bei glutenfreiem Backen ein Thema (s. Info). Das Krefelder Familienunternehmen Smart Gluten Free hat sich ihm angenommen. Bei seinen Backmischungen, auch mit Traubenkern- und Kichererbsenmehl, verspricht das Start-up Resultate, die weder bröselig noch trocken sind. Als weitere Alternative verwendet Lizza für seine Brot- und Brötchenbackmischungen sowie Toasties Leinmehl als Hauptrohstoff, ergänzt mit Bohnenmehl oder Soja.
Hülsenfrüchte haben Potenzial
Auch Brot mit Linsen- und Kichererbsenmehl eröffnet dem Handel Möglichkeiten, sein Sortiment zu erweitern und dem Wunsch der Konsumenten nach gesunden, genussreichen und innovativen Produkten zu entsprechen. Nach einer aktuellen Analyse von Mintel (Global New Products Database) macht es zwar noch einen kleinen Teil der Produkteinführungen in Deutschland aus, die wachsende Bedeutung der Inhaltsstoffe werde aber erwartet. Dazu Mintel-Analystin Katya Witham: «Generell sind Hülsenfrüchte reich an Nährstoffen, Proteinen sowie Mineralien und können Brot und Backwaren eine Reihe gesundheitlicher Vorteile verschaffen.»
